Cazando Trufas

El Mercado de Trufas en Alba, Italia
El aroma embriagador de las trufas blancas llenó el aire en el mercado cavernoso. El puesto de ventas estaba rodeado de una gran carpa improvisada que parecía atrapar y acentuar la fragancia que perfumaba el aire, pero es más probable que fuera simplemente el aroma celestial a trufa blanca —tartufo bianco— el pequeño tubérculo inmortalizado en poemas y relatos culinarios en todo el mundo. El exquisito aroma de este delicioso condimento podía provocar ataques de éxtasis a los chefs y motivar a los comensales a exceder su presupuesto.
—¿Mil euros por medio kilo?—El hombre con barba gruesa detrás del mostrador miró fríamente a su cliente. El comerciante cuidaba una pequeña colección de bulbos calcáreos, grupos desenterrados apenas unas horas antes, hongos cuya apariencia irregular ocultaban el papel protagónico de las trufas en la cocina moderna.
—¡Es ridículo!— exclamó. —¡No vendería medio kilo de mis trufas por menos de dos mil euros!—Interrumpió su vecino, que también atendía un mostrador con trufas cubiertas de polvo exhibidas como preciosas joyas en una vitrina.
—Si— dijo con una carcajada. Pensó que obviamente el visitante, no era deItalia, y ciertamente no de Piemonte, donde todo el mundo sabe el valor de las trufas finas. —Estas pequeñas gemas valen más de lo que sabes, pero puedo rebanarte un poco de esta pequeña por esos mil euros que pareces ansioso de gastar—.
El cliente, debidamente reprendido y descubierto como un aficionado entre los expertos, se sonrojó ligeramente, pero señaló uno de los bulbos más pequeñas en la vitrina del segundo negociante.
— ¿Qué pesa este?— preguntó incómodo.
El trifoláo, o cazador de trufas, levantó la pepita nudosaentre su pulgar y el índice, la miró de cerca y luego la bajó reverentemente a una balanza colocada a un lado del mostrador.
—Casi punto-tres kilogramos—dijo él,con su mano derecha haciaabajo, moviendo los dedos separados de atrás hacia adelante. —Más o menos novecientos euros. ¿La quiere?—
El cliente sorprendido estaba claramente desconcertado. Había elegido la trufa más pequeña en lavitrinay aún no podía imaginarse pagar una suma tan grande por ella. Había probado antes el tartufo biancoen los restaurantes admitiendoestar impresionado por ella, y quería llevarse algunas de vuelta a Estados Unidos para sorprender a sus amigos. Pero no podía gastar $ 1,000 por algo tan pequeño.
—Por qué es tan cara, cuando puedo tenerla en los restaurantes sin sentir que estoy gastando tanto dinero—.
Los dos trifolái sonrieron uno con el otro, pero trataron de explicarle a su nuevo invitado.
— ¿Ves a esos jueces allá arriba?—, preguntó el segundo hombre, señalando la elevada tarima donde varios hombres y mujeres estaban sentados.
—Sí, los veo— respondió el visitante, indeciso.
—Ellos son los jueces. Se aseguran de que todo lo que se vende en este mercado sea verdadero, y sin duda, la trufa blanca de Piemonte, el tuber magnatum, el tesoro culinario más preciado en todo el mundo.Los restaurantes, bueno, pueden pasar desapercibidasalgunas trufas de otras regiones, o incluso algunas de las trufas de Perigord a través de la frontera. —No se atrevía a decir que Francia, la fuente de las trufas negras, pensada por la mayoría de los chefs como buena, no estaba a la altura de la calidad de la trufa blanca de Italia.
—Y además— agregó el primer comerciante. —El restaurante sólo rebana una pequeña porción en su plato, una o dos veces con un rebanador, así que no obtendrá mucho—.
Su pareja rápidamente agregó que las trufas son tan intensas que sólo se usa un poco cada vez.
—De hecho, incluso esta pequeña pepita de trufa aquí—expuso mientras levantaba la de la balanza. —Es realmente lo suficiente para servir a cuatro o cinco personas, en varias comidas. Se sirve sobre pasta, risotto, omelette...capisce?—
El visitante estaba impresionado, pero no pudo desprenderse de 900 euros, sin importar cuánto le agradaransus amigos. Se despidió de los comerciantes y se alejó, respirando profundamente los grandiosos aromas antes de salir discretamente y un poco avergonzado del mercado por completo.